Permen jelly merupakan permen yang dibuat
dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Permen jelly
berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan
kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara
lain gelatin, keragenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi
basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet
diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymousa, 2010).
Bahan pengawet yang biasa digunakan
adalah sodium propionat yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang
dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5-6, dan
daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. Penambahan
sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0.3%
(Anonymousa, 2010).
Permen jelly memerlukan bahan pelapis
berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula. Guna bahan pelapis ini
adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan menambah
rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi
dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama
dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan
pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1)
(Anonymousa, 2010).
BAHAN-BAHAN
Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan permen jelly adalah gelatine 165 gr, glukosa 75 gr, sodium
propionat secukupnya, buffer sitrat, asam sitrat secukupnya, gula 160
gr, pewarna secukupnya, essens / sari buah, dan air.
- Gelatin
Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial
kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan.
Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi,
pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin
tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan
mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan
pada suhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena pecahnya
agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jumlah
gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar
antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan
(Anonymousa, 2010).
Gelatin merupakan senyawa turunan protein
yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang
dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino,
yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial.
Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain
glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat
(10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai
pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau
mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin
didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).
Daya tarik menarik antara molekul protein
menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya
bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang
didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai
mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang
berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yang reversible
(bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan
terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain
dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang
terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel
menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel
tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin,
temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan
basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).
- High Fructose Syrup
Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih
tinggi disbanding sukrosa, yaitu 1.12 kali. Dalam pembentukan gel,
fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan
menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. High Fructose Syrup
dalam pengolahanpermen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media
pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal
gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan tekanan
osmosis yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah (Anonymousb, 2010).
- Sukrosa
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk
makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai
pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan
(Anonymousb, 2010).
- Asam sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi
rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga
berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert
selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk
mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan
penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam
permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang
digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly
berkisar 0.2 – 0.3% (Anonymousb, 2010).
PROSES PEMBUATAN
Pembuatan permen jelly terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan permen jelly.
- Pembuatan sari buah
Dalam pembuatan sari buah, hal yang
pertama dilakukan adalah mengupas buah yang akan digunakan, memotong
buah tersebut, menghaluskan buah menggunakan blender. Jus buah yang
didapat kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari
buah murni. Umumnya, perbadingan air dah buah yang digunakan adalah 1:2
(b/b) (Anonymous, 2010a).
- Pembuatan permen jelly
Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 800C,
kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil
diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-1000C. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50-600C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang ke dalam loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 50C
selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada
suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi
empat dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah
disangrai selama 20 menit dengan perbandingan 1:1, lalu dikemas dalam
kantong plastik (Anonymous, 2010a).
PROSPEK KE DEPAN
Usaha di bidang kuliner merupakan “usaha
sepanjang masa”. Semakin hari bisnis di bidang kuliner semakin
berkembang. Saat ini, semakin banyak jenis makanan yang dibisniskan.
Sekarang ini banyak berdiri macam usaha di bidang kuliner. Salah satu
contohnya adalah permen, di pasaran banyak sekali ditemukan berbagai
macam permen dengan berbagai macam rasa. Salah satu yang mulai
berkembang adalah permen jelly dari buah naga merah dan buah naga putih
(Anonymous, 2010c).
Produk permen jelly buah naga ini
mempunyai kandungan gizi serat yang baik untuk kesehatan. Produk ini
dikembangkan agar lebih dikenal dan disukai oleh masyarakat luas. Bahan
baku utama dari permen jelly adalah buah naga merah dan buah naga putih,
sedangkan bahan pendukung adalah gula pasir, gelatin, glukosa, asam
sitrat, buffer sitrat, dan natrium benzoat (Anonymous, 2010c).
Ada pula produk perkembangan lain dari
permen jelly, yaitu permen jelly yoghurt. Permen jelly ini dibuat dengan
campuran yoghurt. Permen jelly yoghurt merupakan merupakan inovasi
pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih diminati masyarakat,
karena pada kenyataanya terdapat beberapa golongan orang yang kurang
meminati yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan bau amisnya. Yoghurt
diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasikan
dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang
khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt
dibuat dengan menambahkan kultur yoghurt (Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus) dengan perbandingan 1:1 kedalam susu skim cair, kemudian diinkubasi selama 21 jam pada suhu 37oc. Produk yang diperoleh didinginkan sampai 5oC untuk selanjutnya dikemas (Anonymous, 2010c).
Permen jelly yoghurt dibuat dengan cara melarutkan gelatin dalam air dengan suhu 60-700C. Kemudian campuran gelatin, sirup glukosa, sukrosa, dan asam sitrat dimasak pada suhu 80-900C
sampai kalis. Kemudian adonan dicetak, didinginkan pada suhu ruang
selama 15 menit, yang selanjutnya didinginkan pada suh refrigerator
selama 1 malam. Selanjutnya didiamkan dalam suhu ruang selama 15 menit
kemudian dikeluarkan dari cetakan, dilapis dengan campuran tepung
tapioka sangrai dan tepung gula (Anonymous, 2010c).
Bahan:
- 100 gr gelatin
- 260 gr air es
- 1 bks agar-agar bubuk
- 520 gr gula pasir
- 190 gr air
- 430 gr glukosa
- 10 gr citric acid
- 10 gr perasa sesuai selera
- Minyak sayur secukupnya
- gula pasir untuk taburan secukupnya
Cara membuat permen jelly:
- Aduk dan rendam gelatin, air es dan agar-agar bubuk selama 10 menit. Kemudian cairkan dengan cara di tim diatas air panas
- Masak gula pasir, air dan glukosa sampai gula mencair dan air mendidih
- Masukkan Citic Acid, aduk rata dan kecilkan api
- Masukkan campuran gelatin dan perasa. aduk sampai tercampur rata.
- Cetak sesuai selera. Bisa menggunakan cetakan praline atau bisa juga menggunakan cetakan es batu. Olesi cetakan dengan sedikit maizena dan gula pasir supaya tidak lengket
- Biarkan di dalam cetakan selama semalaman
- Keluarkan dari cetakan. Poles dengan sedikit minyak sayur. Kemudian bungkus dengan plastik kedap udara dan simpan di tempat yaang kering